イタリア肉料理の発想と組み立てカルネヤ流 肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで
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作品情報
人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。 下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。 下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。 写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。 肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。 肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。 日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。
- 著者
- 出版社 誠文堂新光社
- ジャンル
- シリーズ イタリア肉料理の発想と組み立て
- 電子版配信開始日 2019/03/30
- ファイルサイズ 76.37 MB
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