ブリヤ＝サヴァラン「美味礼讃」を読む

辻静雄

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ブリヤ＝サヴァラン「美味礼讃」を読む
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18世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家であったサヴァランが著した『Physiologie du Gout（味覚の生理学）』は、「ガストロノミー」、食というものについての総合学の聖典として、世界中で現在まで読み継がれている。とりわけ日本においては、『美味礼賛』という邦題と、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう」という警句とともによく知られるが、では実際にどのような事が書かれているのか、なぜこの本が、サヴァランという人物が、かくも偉大なものとされているのかについては、詳しく知る者は多くはないだろう。日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、食はもとより歴史・地理・美術・文学についての広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を縦横無尽に語り尽くす！【本書より】「私は豚肉を食べています。それで……」と言ったら、ブリヤ＝サヴァランは人となりなど言ってくれるどころか、絶句して卒倒してしまうんじゃないでしょうか。【本書の内容】第一講　ブリヤ= サヴァランと『味覚の生理学』I　ブリヤ= サヴァランはどういう人だったかII　『味覚の生理学』初版その他III　『味覚の生理学』の構成、その他第二講　食べ物と新しい歴史学I　『味覚の生理学』の背景も知っておきたいII　ブリヤ= サヴァランの対極にいた人たちIII　パリの食糧、その他第三講　「おいしさ」とその表現I　「教授のアフォリスム」を読むII　ブリヤ= サヴァランが好んだ料理III　「おいしい」という言葉／味の表現第四講　ワイン事情I　ブリヤ= サヴァランとワインのことなどII　一九世紀のワイン事情第五講　ガストロノミーとガストロノームの系譜I　ガストロノミーとグルマンディーズII　ガストロノームの系譜あとがき参考文献※本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。